Aan een recept voor zuurdesembrood heb je eigenlijk helemaal niks omdat er zoveel variabelen zijn dat je je eigen recept zal moeten vinden wat voor jou werkt. Maar na 5 keer proberen werkte dit schema/recept voor mij perfect. Het lijkt veel werk, en dat is het ook :D. Maar het is het waard.

Aanname #1: Je hebt een reeds ontwikkelde starter (moederdeeg) in de koelkast staan, die je 1x per week voed.

Aanname #2: je moet de avond 2 dagen voordat je sochtends het brood wil hebben beginnen (voorbeeld: zaterdagochtend vers brood? dan donderdagavond beginnen). De 2e dag moet je wel de hele middag thuis wat tijd hebben.

Aanname #3: Dit is op basis van 1 brood dat ongeveer 800 g weegt. Totaal heb je zo'n 650 g bloem nodig en 20 g roggemeel.

Dag 1:

  • Rond 21:00 's avonds: Neem 20 g starter uit de koelkast.
  • We gaan deze 1:5:5 voeden wat wil zeggen 1 deel starter + 5 delen bloem/meel + 5 delen water.
  • Voeg 80 g bloem (gewoon patentbloem) toe en 20g roggemeel (samen 100 g)
  • Voeg 100 g water toe (licht lauw)
  • Goed doorroeren en wegzetten op kamertemperatuur (20 - 23 graden) met een klein spleetje voor lucht.
  • Gebruik een elastiekje om de glazen pot heen om te zien wat de starthoogte is.

Dag 2:

  • Rond 9:00 's ochtends zou de starter ongeveer moeten "pieken" (8-12 uur later). Dit is heel erg afhankelijk van de omstandigheden.
  • Omdat hij nu dus weer begint in te zakken geven we hem nog een keer wat bloem en water. Ik haalde geen starter weg (discarden). 
  • Voeg 50 g bloem en 50 g water toe. Roer door en zet weer weg op kamertemperatuur.
  • Rond 13:00 's middags, GO-NOGO: de starter zou nu alweer verdubbeld moeten zijn ongeveer en erg actief worden. Als dat niet het geval is dan kan je nu nog "afblazen" en besluiten om het uit te stellen. Het is zonde om een brood te bakken met een starter die niet actief genoeg is.
  • bloem autolyse: voeg 500 g bloem + 350 g water (70% hydratatie *) toe en kneed het goed door elkaar. Laat afgedekt een uur staan op kamertemperatuur.
  • Rond 14:00 's middags, voeg 80 g starter toe** en 10 g zout. Vouw het een aantal keer dubbel (niet kneden) en voeg af en toe wat bloem toe als het te kleverig wordt. 
  • Vanaf dan elk half uur gedurende 2,5 uur: "stretch and fold": 4-5 keer per half uur stretchen en dubbelvouwen. 90 graden draaien. etc.
  • 14:30 stretch and fold
  • 15:00 stretch and fold
  • 15:30 stretch and fold
  • 16:00 stretch and fold
  • 16:30 stretch and fold
  • 16:30 bulk rise. Na de laatste keer vouwen laat je hem nu 3 uur afgedekt staan bij kamertemperatuur. Ik maakte ze hier een beetje nat met een natte hand.
  • 19:30 haal hem uit de bak en leg op werkblad met wat bloem. Probeer nu in een bolvorm te vouwen met wat spanning en laat nog even rusten op het werkblad.
  • 20:00 laatste keer vormen zorg dat je "mandje" (ik heb geen fancy mandy gebruik een vergiet met schone theedoek erin, werkt perfect) klaarstaat met wat bloem. Vorm nu voor de laatste keer, met de hulp van zo'n deegspatel, een mooi rond broodje en probeer wat spanning erin te krijgen. Optioneel: rol de onderkant door wat sesamzaad. Leg voorzicht in je mandje.
  • Zet het mandje in de koelkast afgedekt met wat folie om te ontwikkelen (proofing).

Dag 3:

  • 8:00 of wanneer je wakker wordt: haal het deeg uit de koelkast. Snij in de bovenkant met een scherp mes een vormpje eventueel..
  • Verwarm je oven voor op de hoogste stand MET een braadpan met deksel erin. Bij mij is de hoogste stand 230 graden hetelucht.
  • Als de oven echt goed heet is (en de pan ook!) dus minimaal 15-20 minuten:
  • Leg het brood in de loeihete pan in een bakpapier en doe de deksel erop. Schuif diep naar achter in de oven (ik heb het idee dat het achterin wat heter is).
  • Bak 20 minuten MET deksel (ik gebruikte de heteluchtoven stand)
  • Na 20 minuten de deksel eraf en nog zo'n 30 minuten bakken zonder deksel.
  • Let op: check na 20 minuten hoe het gaat. Als het erg hard gaat kan je hem op boven/onderwarmte zetten. Maar hij heeft echt wel zo'n 30 minuten nodig (in mijn oven althans).
  • Als de kleur mooi is: zet oven uit en laat nog 15 minuten met deur op een kier staan.
  • Haal pan uit de oven en laat dan nog 15 minuten staan.
  • Haal uit de pan en laat nog 30 minuten liggen
  • Rond 10:00: direct het hele brood opeten :D 

 

* Percentage hydratie is altijd ten opzichte van de hoeveelheid bloem. In mijn ervaring is alles boven de 70% erg kleverig en lastig te bewerken.
** Je kan dit varieren tussen de 75 en 100 g (15 - 20%)